Nel Lazio la diffusione capillare dell’olivo fa sì che la sua presenza caratterizzi larga parte del paesaggio agrario. Il suo apporto alla produzione nazionale di olio di oliva la colloca tra le 5 principali regioni italiane.
Nella nostra azienda agricola abbiamo quattro diverse specie (cultivar) di piante di olivo: Ciera, Moraiolo, Leccino e Frantoio.
La presenza delle suddette cultivar, associata alle variabili di natura pedoclimatica, finiscono per determinare le qualità organolettiche del nostro olio extravergine di oliva.
CIERA
L’ olio monovarietale extravergine di Ciera si ottiene dagli ulivi della varietà locale, particolarmente vigorosi, che presentano un portamento assurgente, una chioma folta, rami lunghi e sottili, foglie ellittico-lanceolate di grandezza media e di colore verde scuro. Il frutto di medie dimensioni e forma ovoidale, matura nella prima decade di novembre. La resa media è del 22%. L’olio, di colore verde brillante, si caratterizza per un sapore fruttato di media intensità, un gusto armonico che ricorda il frutto fresco giustamente maturo e un retrogusto amaro di mandorlato.
CENNI STORICI
L’ olivo, tipica pianta delle aree mediterranee, trova nell’entroterra ciociaro, da tempo immemorabile, ad una altitudine media di 300 metri slm, le condizioni climatiche idonee alla sua vegetazione. Non si conosce con precisione a quando risalga l’introduzione di questa pianta nell’areale di riferimento, ma le prime testimonianze storico-documentali risalgono agli inizi del XVI secolo. Si tratta delle Riformanze degli anni 1524-1532 di Monte San Giovanni Campano, comune, oggi, tra i maggiori produttori di olio; di Atti Notarili del 1543- 1549; dei Catasti di Monte San Giovanni Campano e Colli del 1685 e del 1865. Tutti questi documenti sono conservati presso l’Archivio di Stato di Frosinone. Nelle Riformanze si stabilisce il prezzo di vendita dell’olio ed il mercato di riferimento e si prevede, inoltre, una pena pecuniaria per chi reca danno agli oliveti con l’introduzione di bestie bovine e bufaline. Negli Atti Notarili si trova riferimento alle attività legate all’olivicoltura. Frequenti i riferimenti anche all’esistenza di frantoi, per lo più legati a monasteri. Sono numerosi, nel Catasto del 1865, i toponimi che fanno riferimento all’olio “Li oliveti delli Colli”; “L’olivella”; “Gli oliveti”; “L’olivastro”; “L’ olivuccio”. La varietà denominata Ciera è di gran lunga la più diffusa sui colli monticiani e nei comuni vicini. I sesti d’impianto degli ulivi secolari di tale varietà, attualmente visibili, sono stati incrementati agli inizi del XVII secolo, ai tempi della notificazione di Pio VII (1800- 1823) il quale stabilì un compenso di “un paolo”, moneta corrente di quel periodo, per ogni olivo che veniva piantato e curato fino all’età di 18 mesi.
MORAIOLO
Questa varietà di Olivo ha origine nel centro Italia, ma ha ben presto colonizzato gran parte della penisola. Il perché è certamente da ricercare nell’Alta Qualità che esprime l’Extravergine che se ne ricava.
Il Moraiolo è un albero piuttosto rustico, che non necessità di particolari accorgimenti per la coltivazione. L’unico requisito imprescindibile è che il terreno in cui viene piantato sia collinare.
Seppur rustico, il Moraiolo è una varietà molto nobile di Olivo e dà luogo ramificazioni non troppo estese. Gradisce un clima né troppo piovoso né troppo siccitoso, ancora una volta quindi i climi temperati delle zone centrali d’Italia ne costituiscono l’ambiente perfetto per la crescita.
L’ Olivo Moraiolo dà rese abbastanza elevate, nonostante i frutti abbiano una massa contenuta: attorno agli 1,5 e 2 grammi.
Le olive di questa varietà hanno una forma sferica e una colorazione nera, che frequentemente può sfumare al viola; i frutti germinano prima rispetto ad altre varietà ed altrettanto precoce è la maturazione.
L’ Olio che se ne ricava ha una qualità elevata. E’ ricchissimo in polifenoli, acido oleico e acidi grassi insaturi ed è tipicamente fruttato e saporito. Tuttavia si presta benissimo ad accostare anche piatti di pesce o crostacei, perché non si rivela mai coprente.
LECCINO
La pianta di olive Leccino è piuttosto resistente alle avversità climatiche, si adatta con estrema facilità alle temperature fredde e resiste facilmente anche alla varie malattie dell’ulivo, tra cui in particolare la nota “xylella“.
Il fusto appare robusto, dal punto di vista estetico si caratterizza per i rami “cadenti” su se stesso.
Per quanto riguarda la fioritura, invece, il Leccino si caratterizza per una maturazione molto precoce, nel senso che il momento di raccolta corrisponde al mese di novembre.
La produzione è molto abbondante e costante, la resa della pianta è alta, con una variazione che oscilla tra il 18% ed il 22%.
Le olive si presentano di piccole/medie dimensioni, e vengono usate anche per il consumo da tavola, oltre che per la produzione di olio extravergine di oliva.
La produzione stagionale delle olive di questa varietà è piuttosto elevata, l’olio è molto apprezzato dai consumatori, anche perché possiede delle peculiarità che non si riscontrano in altre varietà, a cominciare dal gusto delicato e neutro molto adatto anche all’alimentazione dei bambini.
FRANTOIO
Le piante della cultivar Frantoio sono di media grandezza, vigorose, con una chioma larga, folta e rigogliosa e una ramificazione principale molto fitta; i rami sono lunghi, flessibili e penduli e le foglie sono di medie dimensioni, di forma ellittico lanceolata con superficie del lembo talvolta elicata.
Una caratteristica peculiare di questo olivo sono le infiorescenze, che sono particolarmente lunghe e comprendono una cospicua quantità di fiori dalle notevoli dimensioni, che corrispondono, poi, ad un’elevata produzione di frutti.
Questi frutti, di forma ellissoidale allungata, hanno una pezzatura media e sono caratterizzati da una maturazione scalare e piuttosto tardiva: proprio questa caratteristica fa sì che questa varietà di olivo possa contare su una buona protezione nei confronti del freddo.
Il contenuto in olio delle olive Frantoio risulta elevato e la qualità del prodotto è eccellente: la cultivar Frantoio, infatti, ha un’ottima resa valorizzata ulteriormente anche da un’alta qualità del prodotto ottenuto.
Il Frantoio è un olivo autofertile, ma trae grande vantaggio dall’impollinazione incrociata – si sono dimostrati ottimi impollinatori per il Frantoio il Morchiaio, il Moraiolo, il Pendolino, il Leccino ed il Maurino.
L’ olio ottenuto dalla molitura delle olive Frantoio è un olio denso e aromatico, di colore verde scuro ma che lascia vedere delle belle venature dorate.
All’olfatto si percepisce nettamente l’oliva, con i suoi sentori vegetali di erba fresca e amari di carciofo, accompagnati da una nota pungente.
Al gusto possiamo definirlo mediamente fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca; possiamo infatti ritrovare il sapore netto dell’oliva, con le sue note vegetali, amare e anche piccanti di erba fresca e di carciofo.
